Légumes

Qu'est-ce qu'un légume ?

Les légumes forment un groupe d'usage familier mais malaisé à définir. On peut distinguer le point de vue commercial ou culinaire, et le point de vue des modes de production.

D'un point de vue culinaire (et diététique), les légumes incluent divers organes de plantes riches en eau, en fibres, en vitamines et en minéraux. Ils sont mangés crus en salade, ou cuits en accompagnement du mets principal (un féculent ou une viande), souvent avec addition de sel.

Quant au mode de production, la plupart sont des plantes herbacées cultivées dans des jardins avec des méthodes intensives. Même si aujourd'hui les productions commerciales se font en plein champ, elles sont habituellement irriguées et fumées. La culture en jardins en fait une branche de l'horticulture, et est à l'origine de plusieurs noms : plantes maraîchères, plantes potagères, portugais hortaliça, catalan hortalissa, italien ortaggio, occitan ortalha.

• illustrations historiques
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  Joachim Beuckelaer, scène de cuisine avec Christ et pélerins d'Emmaüs, 1560-1565 (Mauritshuis)
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  Joachim Beuckelaer, Market Woman with Fruit, Vegetables and Poultry 1584 (Cassel)
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  Vincenzo Campi, Marchande de fruits, vers 1580 (Pinacothèque de Brera)
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  Vincenzo Campi, 2e moitié de XVIe siècle (coll. part.)
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  Juan Sánchez Cotán, 1600 (Prado)
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  Juan Sánchez Cotán, 1602 (Prado)

Voir aussi Wikimedia Commons

Groupes de plantes souvent rattachés aux légumes

• Plantes condimentaires

Elles sont habituellement cultivées comme les légumes, mais en diffèrent par leur saveur prononcée, et surtout par les faibles quantités utilisées en cuisine. Cela varie d'un pays à l'autre et d'un groupe de cultivars à un autre. Le céleri à feuilles est un condiment, alors que le céleri-branche est un légume. Le piment est un condiment ou une épice, alors que le poivron est un légume.

• Champignons

Les champignons comestibles sont considérés comme des légumes, alors qu'ils sont cultivés en cave ou sous-serre, et qu'ils n'appartiennent plus au règne des Plantes (Plantae).

• Légumes secs

De par leur nom français, ils sont souvent rattachés aux légumes. Mais ils contiennent peu d'eau et beaucoup de protéines. D'un point de vue nutritionnel, ils constituent un groupe séparé.

• Féculents

Il s'agit de racines ou de tubercules riches en amidon ou en inuline et relativement pauvres en eau. Souvent rattachés aux légumes, ils constituent un groupe séparé du point de vue nutritionnel.

• Légumes sauvages

Ils ont peu d'importance en Europe tempérée, davantage dans la Méditerranée et bien plus sous les tropiques, où l'on a tous les intermédiaires entre le sauvage, l'adventice tolérée, l'adventice favorisée et le cultivé. Une catégorie particulière est constituée par les salades sauvages.

• Algues

Certaines algues sont considérées comme des légumes, et d'autres comme des additifs.

Classification des légumes

Ils sont habituellement classés d'après le type d'organe consommé.

• légumes-feuilles

choux, épinard, poireau. Les salades forment un sous-groupe particulier de légumes-feuilles, qui sont principalement mangées crus. Parmi les légumes-feuilles, ceux qui ont des feuilles vert foncé ont une grande importance nutritionnelle du fait de leurs protéines foliaires.

• légumes-racines

carotte, navet, radis, betterave

• légumes-bulbes

oignon, ail, échalote. Cette catégorie est rarement utilisée, et on préfère parler d'Alliacées.

• légumes-tiges

asperge et par analogie de forme, pétioles de céleri-branche et de bette à carde.

• légumes-fleurs

artichaut, chou-fleur, brocoli. Il s'agit de fleurs au sens large, c'est-à-dire en fait souvent des inflorescences.

• légumes-fruits

récoltés à l'état mûr (tomate, courge) ou immature (haricot vert, aubergine, courgette)

Classification par famille botanique

• Alliaceae
• Amaranthaceae
• Araceae
• Asparagaceae
• Basellaceae
• Chenopodiaceae
• Compositae
• Convolvulaceae
• Cucurbitaceae
• Cruciferae
• Labiatae
• Leguminosae
• Malvaceae
• Moringaceae
• Solanaceae
• Tropaeolaceae
• Ruscaceae
• Umbelliferae
• Urticaceae
• Valerianaceae
• Vitaceae

Références

• Gibault, Georges, 1912. Histoire des légumes. Paris, Librairie horticole. VIII-404 p., fig. en ligne sur Gallica.
• Paillieux, Auguste & Bois, Désiré, 1899. Le Potager d'un curieux, histoire, culture et usages de 250 plantes comestibles peu connues ou inconnues. 3e édition, entièrement refaite... Paris, Librairie agricole de la Maison rustique. XVI-678 p., fig. en ligne sur Gallica, et entièrement wikifié sur Pl@ntUse.