Boulanger (Parmentier)

• Parmentier, Antoine, 1778. Le Parfait Boulanger, ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain. Paris. Gallica.

Extraits (certains mots ont été mis en gras pour un repérage plus rapide).

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Sans rappeler ici par leurs noms physiques les différentes parties dont le blé est composé, nous observerons qu'il porte avec lui trois caractères distinctifs entre les mains du Meunier : l’écorce, qui est la substance la plus extérieure du grain, qu'on appelle son ; la farine qui est déjà divisée dans le grain dont elle occupe le centre, qu'on y aperçoit au plus léger effort qu'on emploie pour l'écraser, & qu'on désigne par farine de blé ; enfin une autre farine la plus voisine de l'écorce qui, étant détachée, se présente sous la forme de petits grains durs & solides, lesquels ont le plus besoin d'être broyés, & qu'on nomme vulgairement gruaux ; mais ces diverses parties, pour être séparées les unes des autres sans subir aucune altération, exigent de l'attention & des procédés.

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Il s'est écoulé bien des années ayant qu'on sût remoudre la portion du blé qui reste après la séparation de la première farine : cette portion qui contient les gruaux & l'écorce, étoit appelée son gras ; long-temps elle servit à faire l'amidon & à engraisser les bestiaux.

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Le motif qui a pu déterminer le Boulanger à adopter cette méthode de moudre [de Melun], c'est qu'elle lui permet de séparer, par la bluterie, les gruaux blancs, les gruaux bis & les recoupettes ; de les faire sasser après cela pour en ôter une espèce de petit son, qu'on nomme rougeur ou soufflure.

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[mouture économique]

La première mouture du blé étant achevée, on reprend les gruaux séparés par les bluteaux, on les sasse & on les porte sous les meules pour en obtenir, par plusieurs moutures, différentes farines ; savoir, une première & une seconde qu'on nomme farine blanche de gruaux, une troisième, une quatrième, quelquefois même une cinquième & une sixième, appelée farine bise : le restant de toutes ces moutures n'est plus que le remoulage, la pellicule ou le petit son qui recouvroit les gruaux, & dont les Boulangers se servent pour saupoudrer la toile

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sur laquelle on met la pâte à fermenter & la pelle pour enfourner.

[197] tableau des produits

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Les petits blés parmi lesquels se trouvent beaucoup de semences étrangères, fournissent

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une farine qui a différentes nuances de couleur, de saveur & d'odeur : le pois gras, par exemple, lui donne un gris blanc, d'où il résulte un pain lourd & massif ; la cloque lui communique une odeur de graisse, la semence de nielle un goût amer ; enfin, la rougeole rend la farine d'un jaune de rouille.

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types de pain

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L'avoine, ce grain qui sert peu aux hommes, comme aliment, contient trop d'écorce & de matière extractive pour fournir un bon pain ; il est lourd, gris & fort amer. Il vaut donc mieux imiter les Anglais & quelques autres Nations qui s'en servent de préférence sous la forme de bouillie, c'est-à-dire, le dépouiller de son écorce & le réduire en poudre grossière ; c'est ce qu'on appelle gruau d'avoine.

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pain de froment fabríqué avec les farines dépouillées de la fleur & des gruaux.