Plantes à sucres
Introduction
La plupart des livres parlent en détail de la canne à sucre (Saccharum spp.) et de la betterave à sucre (Beta vulgaris), et ignorent les autres sources de sucre, alors qu'elles sont très nombreuses, et que leur usage est très ancien.
Par sucre, nous entendons ici les glucides à pouvoir sucrant, qui provoquent une sensation sucrée. Ce sont uniquement des oses (ou monosaccharides) et des dioses (ou disaccharides). La sensation sucrée est aussi provoquée par des édulcorants, qui ne contiennent pas de glucides et contribuent donc peu à l'apport nutritionnel.
Chimie
Principales plantes à sucre
Gramineae
Certaines graminées stockent du sucre dans leur chaume plein :
- canne à sucre, Saccharum spp.
- sorgho à sucre, Sorghum bicolor
- maïs, Zea mays, dans des cultivars apparemment disparus.
Plantes à racine
- betterave à sucre, Beta vulgaris
Palmae
On peut extraire de la plupart des palmiers la sève montante sucrée produite en abondance lors de la floraison, en coupant les inflorescences. Le choix des espèces dépend de l'accessibilité des inflorescences, et du compromis avec les autres usages, comme les fruits.
- rônier, Borassus flabellifer et Borassus aethiopum
- Arenga pinnata
- cocotier, Cocos nucifera
- palmier-dattier, Phoenix dactylifera
- nipa, Nypa fruticans
Arbres divers
La sève montante est extraite en faisant des trous dans le tronc, au moment du départ de végétation (à la fonte des neiges).
- érable à sucre, Acer saccharum
- bouleau, Betula spp.
- [:en:|