« Substituts du beurre de cacao » : différence entre les versions
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Les substituts du beurre de cacao sont des graisses qui ont des propriétés similaires. | Les substituts du beurre de cacao sont des graisses qui ont des propriétés similaires. Seul un nombre limité est autorisé dans l'Union européenne, depuis la Directive 2000/36/CE du Parlement européen et du Conseil du 23 juin 2000 relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à l'alimentation humaine (JOCE L 197/19-25 du 3 août 2000) ([http://www.senat.fr/europe/Themes/directive_chocolat_2000.pdf télécharger le pdf]). | ||
Parmi les critères, on retiendra : "ce sont des matières grasses végétales non lauriques, qui sont riches en triglycérides symétriques mono-insaturés du type POP, POSt et StOSt" (où P = acide palmitique | Parmi les critères, on retiendra : "ce sont des matières grasses végétales non lauriques, qui sont riches en triglycérides symétriques mono-insaturés du type POP, POSt et StOSt" (où P = acide palmitique, O = acide oléique et St = acide stéarique). | ||
La directive ajoute en note : "Par dérogation à ce qui précède, les États membres peuvent, en outre, autoriser l'utilisation de l'huile de coprah dans le chocolat entrant dans la fabrication de glaces et de produits glacés similaires." | La directive ajoute en note : "Par dérogation à ce qui précède, les États membres peuvent, en outre, autoriser l'utilisation de l'huile de coprah dans le chocolat entrant dans la fabrication de glaces et de produits glacés similaires." | ||
Dernière version du 31 octobre 2015 à 08:32
Introduction
Les substituts du beurre de cacao sont des graisses qui ont des propriétés similaires. Seul un nombre limité est autorisé dans l'Union européenne, depuis la Directive 2000/36/CE du Parlement européen et du Conseil du 23 juin 2000 relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à l'alimentation humaine (JOCE L 197/19-25 du 3 août 2000) (télécharger le pdf).
Parmi les critères, on retiendra : "ce sont des matières grasses végétales non lauriques, qui sont riches en triglycérides symétriques mono-insaturés du type POP, POSt et StOSt" (où P = acide palmitique, O = acide oléique et St = acide stéarique).
La directive ajoute en note : "Par dérogation à ce qui précède, les États membres peuvent, en outre, autoriser l'utilisation de l'huile de coprah dans le chocolat entrant dans la fabrication de glaces et de produits glacés similaires."
Espèces autorisées
- Illipé, illipé de Bornéo ou Tengkawang : Shorea spp.
- Huile de palme : Elaeis guineensis, "Elaeis olifera" : Elaeis oleifera
- Sal : Shorea robusta
- Karité : "Butyrospermum parkii" : Vitellaria paradoxa
- Kokum gurgi : Garcinia indica
- Noyaux de mangue : Mangifera indica
Parmi les espèces de Shorea spp., on peut distinguer :
- espèces principales
- espèces secondaires
Comme on le voit, ce sont toutes des espèces tropicales. Mis à part les palmiers à huile et le manguier (dont les noyaux sont un sous-produit de l'industrie du jus de mangue), ce sont des espèces sauvages de cueillette en Afrique ou en Asie.