« Substituts du beurre de cacao » : différence entre les versions
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Version du 1 avril 2015 à 15:42
Introduction
Les substituts du beurre de cacao sont des graisses qui ont des propriétés similaires. seul un nombre limité est autorisé dans l'Union européenne, depuis la Directive 2000/36/CE du Parlement européen et du Conseil du 23 juin 2000 relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à l'alimentation humaine (JOCE L 197/19-25 du 3 août 2000) (télécharger le pdf).
Parmi les critères, on retiendra : "ce sont des matières grasses végétales non lauriques, qui sont riches en triglycérides symétriques mono-insaturés du type POP, POSt et StOSt" (où P = acide palmitique), O = acide oléique) et St = acide stéarique).
La directive ajoute en note : "Par dérogation à ce qui précède, les États membres peuvent, en outre, autoriser l'utilisation de l'huile de coprah dans le chocolat entrant dans la fabrication de glaces et de produits glacés similaires."
Espèces autorisées
- Illipé, illipé de Bornéo ou Tengkawang : Shorea spp.
- Huile de palme : Elaeis guineensis, "Elaeis olifera" : Elaeis oleifera
3. Sal : Shorea robusta 4. Karité : "Butyrospermum parkii" : Vitellaria paradoxa 5. Kokum gurgi : Garcinia indica 6. Noyaux de mangue : Mangifera indica
Parmi les espèces de Shorea spp., on peut distinguer :
- espèces principales
- espèces secondaires